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淺談民俗文化:滿族飲食文化的雅與俗

【摘要】:
人類學原理告訴我們,人文地理環境等生存條件制約著人們的謀生與生活方式,也決定了相應的飲食文化。長期生活在東北地區白山黑水之間的滿族祖先,主要以漁獵、采集和游牧為主要的謀生與生活方式。山林里的獐、狍、熊、豬、雁、野雞、野鴨等獵獲物,所能采集到的各種山菜、野果、野菌以及江河的魚類、貝類,是他們主要的食物來源。漁獵、采集和游牧這種謀生方式,不僅養成了他們粗獷豪爽的性情,也使之形成了北方民族固有的大口吃肉

人類學原理告訴我們,人文地理環境等生存條件制約著人們的謀生與生活方式,也決定了相應的飲食文化。長期生活在東北地區白山黑水之間的滿族祖先,主要以漁獵、采集和游牧為主要的謀生與生活方式。山林里的獐、狍、熊、豬、雁、野雞、野鴨等獵獲物,所能采集到的各種山菜、野果、野菌以及江河的魚類、貝類,是他們主要的食物來源。漁獵、采集和游牧這種謀生方式,不僅養成了他們粗獷豪爽的性情,也使之形成了北方民族固有的大口吃肉、大碗喝酒的飲食風格。我們跟著小編來聊一聊,滿族飲食文化主要包含哪些內容?

從歷史記載中深挖滿族遠古祖先的食物來源

《山海經·大荒北經》中,就記載有如今長白山以北寧安境內的鏡泊湖和牡丹江中上游區域。在此區域的寧安縣鏡泊鄉鶯歌嶺古肅慎人的遺址,考古發掘出土了很多石鏃、石刀、石矛、骨制魚鉤、大量殘存的獸骨和陶豬。在其中的一處居室遺址正中的灶址南部,出土了五個保存完好、排列整齊、完整的狍子和豬的頭骨。而且,在灰坑中,還發現有一些制作精美的陶塑手工藝術品陶豬和陶狗。尤其是從灰堆中出士的這些陶塑手工藝術品陶豬,不僅形態逼真、生動可愛,還有著公、母和長、幼豬之別。這些,說明滿族的遠古祖先肅慎人的食物來源,不僅僅是野豬等各種山林野獸和魚類,已經開始馴養野豬,并逐漸地以豬作為他們的主要肉食來源。

并且,根據同時在同遺址出土的陶器金、甑等蒸煮器具可以判斷,古肅慎人已經掌握了用燒、蒸、煮的方法把生食變成熟食或半熟食的技術。這一點,也與郭璞《山海經·大荒北經》注所說的“衣豬皮”相符合。古肅慎人由于地理環境造就的喜食豬肉以及肉粟兼食的飲食習俗,一直被后世的挹婁、勿吉、羯、女真和滿族一脈相承地繼承下來。這一點,突出地表現在流行至今的一些以豬作為主要原料的菜肴上。

而且,在供奉神靈、宗教祭祀的祭品之中,尤其凸現了這種食俗。滿族著名的傳統佳肴“全豬席”。滿族食俗以豬為上品,因而滿族祭祀活動的“犧牲”品中,乃以豬為主,因此豬肉則有“福肉”“神肉”之稱。祭祀完畢之后,則由眾人分食。至于至今仍廣為流行的“烤小油豬”“壇燜肉”“燎毛豬”“白肉血腸”“殺豬菜”之類。

滿族食俗禁食狗肉,而且也禁用狗皮作為衣飾用品。

就其生存所必需的生產生活條件而言,狗是本民族生產活動中用來狩獵、看護財物和自衛的重要家畜,也是日常生活的重要伙伴動物。滿族廣為流傳的民間傳說“義大救主”故事,相傳曾有一只義犬在危急之際救過清太祖務爾哈赤的性命。盡管這個文本附會于清太祖,仍然是滿族先民生存條件所決定的把狗視為親密伙伴意識的反映和寫照。

基于自身的生存環境、生產和生活的習俗慣制,這就是,喜食肉類、魚類和山珍野味菜肴,烹調方式以燒烤和煮燉為主,亦即清代著名學者袁枚在《隨園食單》中所寫的“滿人菜多燒煮”。對于古代滿族來說,這類飲食資源豐富易得,熱量大,加工制作便捷,適宜本民族的生活環境和生產方式。

滿族舊時喜吃小米、黃米干飯與黃米餑餑(黏豆包),逢年過節吃餃子,農歷除夕必吃手扒肉。

有一首滿族情歌就是借黏豆包來抒發愛情的。歌中唱道:“黃米糕,黏又黏,紅蕓豆,撒上邊,格格做的定情飯,雙手捧在我跟前..這黏越覺心不散,你心我心黏一團。”當今的“遼菜”就是在滿漢菜看的基礎上廣采南北諸菜系之長形成的。由正白族人那吉始創于清同治十三年(1874年)的“那家館”的白肉血腸,以及家常菜小雞燉蘑菇,集中體現了滿族的飲食風味。

“那家館”的白肉血腸,其白肉是選用肥豬硬助部位的五花肉,先用清水加調料急火煮沸,再改用小火余透而成,肉爛醇香肥而不膩;其血腸,選用新鮮豬血流制,絳紫顏色,光澤明亮,佐以韭菜花、腐乳汁、辣椒油和蒜泥等調料,給人以鮮嫩可口的口感。

宮廷著名的“滿漢全席”則是滿漢飲食文化交融的結品。

滿族是個“馬背上的民族”,也是一個從白山黑水走向全國,曾經建立了統一國家版圖的清王朝的偉大民族,為祖國的統一和發展立下了不可磨滅的功績。在清王鋼將近三百年的發展歷史過程中,其不僅注重學習、弘揚源遠流長的漢族傳統文化精華,也使共包括飲食文化在內的木民族優秀文化隨者時代、社會的發展而得以不斷完善、提高和升華。從民間到宮廷,同時又廣泛地集納全國各地古今飲食藝術的優長,使本民族的飲食文化出現了歷史性的嬗變與提升。其中,最為典型的,就是如今已經蜚譽中外的“滿漢全席”。

作為明代之后中國烹飪技藝發展的一個高峰的滿漢全席,可謂中國最為著名也是規模最大的古典巨型筵席。康、雍、乾時代,鑒于宮廷宴會既要突出統治者飲食習慣,也要關照到其他出席宴會者飲食口味的需求,形成了“滿席”“漢席”并行的制度。這種制度,為合而產生滿漢全席的“嫁接”或說是“合流”,提供了宮廷飲食制度方面的便利平臺,使之得以順理成章地正常過渡。

據小編了解,滿漢全席這個筵席名稱,最開始是源于清代中葉,當時最開始是叫做“滿漢席”。

此外,尚有所謂“滿漢大席”之謂,不過,這里的滿漢大席,并非是指滿漢全席,而是“烤全豬”。《清稗類鈔。飲食類》記載:“燒烤席,俗稱滿漢大席。筵席中之無上上品也。烤,于火干之也。于燕窩、魚翅諸珍饈外,必用燒豬、燒方,皆以全體燒之。酒三巡,則進燒豬,膳夫、仆人皆衣禮服而人。膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀,臠割之,盛于器,屈一膝,獻首座之專客。專客起箸。筵座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。”有人將此作為“滿漢全席”書證,顯然大謬。細為深究,也只不過屬于滿漢全席中的一道菜看,或某道菜看采用的是燒烤技藝而已。

中國版圖遼闊,各地飲食習慣異彩紛呈,風味豐富多彩,乃因地方色彩而異,通過加減、融合改造,于是便形成了數種具有地方色彩的“滿漢全席”各種地方版本。例如,滿清王朝發祥地的“陪京”盛京(沈陽)的滿漢全席的版本,是一大菜帶八炒菜的所謂“一君帶八臣”格式,席間總共要翻臺十二次。在廣州,則按南菜北菜各五十四款,根據星宿三十六天罡、七十二地煞之數安排菜肴的格式,此外二分手,四京果、四糖果、四酸果、四生果、四看果、佳看點心,主食共七十八款,分四餐供客人享用。

天津格式采取一百零八作為吉樣數,同北京格式大體相仿。個中,干果、鮮果、蜜餞、糖餞、冷菜、面點、甜碗、粥碗等,碗碟、茶點均按四件一組配套設置,大菜則按四紅、四白、四大菜的“一帶四”格式分層推進,編排緊湊,菜式古樸而少有粉飾,保留著滿漢全席的很多原始風貌。這也多少體現著天津地方風物的特色,突出了“滿族燒烤”工藝和滿族風味這個主特色基調。盡管滿漢全席在各地多有變異,菜肴與格式有別,但是,其場面之大,氣派之豪華,餐具之考究,人席的菜肴用料以及菜名之講究、珍稀,層次之豐富,特別是對禮儀的注重和嚴格,都為之最終被塑造成為一種主要的“國宴”和流行久遠的中華飲食文化的經典,成為中華美食的一個縮影,奠定了基礎。

知識小拓展

小編認為,通過“從民間到宮廷”發展的途徑,實現了本屬“馬背上的民族”,一個北方游牧狩獵民族的飲食文化的歷史性演變與提升。這種歷史性的演變與提升,進一步加強了滿族文化的影響力,加強了滿漢文化的融合。大家覺得呢?

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